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瓯菜宗师金次凡

金次凡的纪念文选

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还是瓯菜好(1) 作者:白晖华
发布时间:2013-12-02 13:12     作者: 小美家宴   

还是瓯菜好(1)

http://book.sina.com.cn 2005年12月02日 00:43 新浪读书

连载:   作者:白晖华   出版社:团结出版社
 

到上世纪七十年代末,特别是中国共产党十一届三中全会之后,温州的饮食业开始复苏并发展,市饮食公司新建了海天楼餐馆、山外楼餐馆、百里餐馆等等,加上改建的温州酒家、天津馆等等,形成了饮食业网络。加上迅速崛起并发展的私营餐馆和个体饮食店,温州饮食业进入一个鼎盛时期,温州的瓯菜也形成了一个比较完整的体系。

温州毗邻东海,瓯菜当然是以海鲜入馔为主,口味清鲜、淡而不薄,烹调讲究“二轻一

重”,即轻油、轻芡、重刀工,具有比较明显的地方特色,成为浙江菜系的四个地方流派之一,与杭州、宁波、绍兴菜齐名。其中有46种菜入选中国菜谱,也算是后来居上。特别是讲究健康饮食的现在,瓯菜清淡不油腻,以自然风味为主,更受人欢迎。温州人轻灵小巧,极少大腹便便,与瓯菜的风格有关。“三丝敲鱼”、“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”之类都是温州的名菜,用料讲究新鲜度,刀工精细,看起来赏心悦目,吃起来爽口清鲜。

提到“瓯菜”,也应当说说“瓯菜”的名厨师。民国时期,意大利餐馆的主厨徐岩池被同行誉为瓯菜大师,他烹调的“神仙排翅”、“清汤菜”、“叉烧黄鱼”等菜肴都名噪一时。还有南永坤师傅,专功冷碟,造诣很深;他在上世纪四十年代创制的蝴蝶双拼盘、龙凤双拼盘至今仍为温州人喜庆宴席所必用。这里还要特别说说金次凡师傅,他是温州市第一位特一级烹调师,他不仅技艺精湛,烹调理论水平亦很高。1983年10月,在全国烹饪名师技术鉴赏会上,他以瓯菜中的“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”、“三片敲虾”四种特色菜而荣获“全国优秀厨师”称号。他是《中国菜谱(浙江风味)》的主要编写人之一,《温州菜谱》主编,并有多种关于瓯菜的著作,瓯菜在他手中得到发扬光大。此后有不少温州厨师在全国烹饪比赛中得奖,现在活跃在温州饮食业的名厨师大都是他的徒弟、徒孙。可惜他英年早逝,否则瓯菜将有更多的新菜和更多的关于烹饪的著作。

还有一件事应该好好说一说,温州人接受新事物特别快,在饮食上却似乎是全国最保守的,这种反差几乎让人难以相信,“非典”爆发以及此前的一种怪病——腺虫病,让温州人庆幸饮食的保守免了一劫。

先举几个例子:川菜是传统的四大菜系之一,在全国各地都很火爆。温州却没有一间正宗的川菜馆,有的也只是“川妹火锅城”之类变种;京菜同样如此,“东来顺”在温州只开了一年,因生意不好而关闭。京菜中只有一种“北京烤鸭”被温州人所接纳,现时许多酒店的菜谱中都有这一品种;潮州菜的命运差不多,前几年有人在黎明路开了一家潮州菜馆,我曾带一位香港朋友去过。这位朋友很喜欢吃潮州菜,认为还算地道。第二次来又去吃,就大摇其头了:“什么潮州菜,都变温州味了!”待到他第三次要去吃这变味的潮州菜,菜馆已关门,没有生意。至于淮扬菜、鲁菜什么的,更从来没有进过温州。

你问粤菜?粤菜真是鼎鼎大名,不仅全国,在全世界都有影响。粤菜馆在温州命运好些,那年香港黄氏三兄弟与温州的五交化集团合资,将“华联商厦”改为“和士广场”卖百货,并在四楼开了个“珍宝舫”,专做粤菜,厨师都是香港请的,非常正宗。因为五交化集团的总经理陈建中我过去采访时识,为人能干厚道,后来成了朋友,便常去“珍宝舫”吃饭。但因“和氏广场”经营效果不佳,连带“珍宝舫”也转手给了我朋友的女婿陈建伟他们。现在的“珍宝舫”在能干的建伟经营下依旧很红火,但不是正宗的粤菜,而是温州化的粤菜了。

杭邦菜是后起之秀,现在的杭邦菜在上海非常火爆。洪波先生在上海连开两家规模很大的“顺风大酒店”,就是杭邦菜,生意好得天天要翻台。他曾问我可不可以在温州开一家“顺风大酒店”,我直摇头。介绍我认识“红蜻蜓”董事长钱金波的香港朋友是杭州出生的,来到温州之后想吃杭州菜,我开车带她找了好多地方,终于在人民广场门口的富丽华大酒店吃到杭邦菜。什么“炸响铃”、“老鸭煲”、“西湖莼菜汤”,都还算正宗。可等到她第二次来温州,想再去吃杭邦菜时,“富丽华”酒店已易手,不再做杭邦菜了,说明没生意。

还有西餐的命运也好不了多少,温州至今没有一家正宗的西餐馆,更少有人分得清什么法式菜和意式菜了。温州有的只是西餐酒吧,那是以酒吧为主,连带做做牛排之类的西菜,或者是咖啡吧里烧点罗宋汤就着面包填肚子。今年两位加拿大人来温州与我谈一个项目,他们是法裔加拿大人,即温州说的正宗的“番人”。在吃了几餐中餐后要吃西餐,我就是找不到正宗西餐馆,到一个西餐酒吧吃了一顿,他们直耸肩。

瓯菜宗师金次凡金次凡 生辰 1945.. - 1994.. 逝世
浙江省温州